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　　《肥肉》
　　作者：朱贏椿等
　　版本：南京師範大學出版社
　　2014年2月《雅舍談吃》《唐魯孫談吃》《人間滋味》《五味》《我的音樂廚房》
　　朱贏椿 出生於蘇北農村，現任南京師範大學出版社藝術總監，南京書衣坊工作室設計總監。
　　吃肥肉，吃的是一種揮之不去的記憶
　　新京報：你對肥肉的記憶是什麼？
　　朱贏椿：對肥肉記憶最深刻的是小時候，上世紀70年代，物質很匱乏的年代，那時候食物的品種非常單調，肥肉是非常珍貴的一道菜了，很少能在餐桌上真正的看到。在農村只有在逢年過節或者婚喪嫁娶的時候，才會有少量的肥肉供人食用。就算這種時候也有人家拿不出肥肉，就用和肥肉很像的豆製品來模擬肥肉的感覺，可想而知，那時對肥肉的渴求真的是非常強烈的。從中國人的比喻中你也會發現，肥肉在中國人的心中是褒義詞，得到一個美差，或收穫到一種意想不到的喜悅的時候，人家就說你撿了一塊大肥肉。現在好像不是這樣了，如果女孩子愛吃肥肉，別人可能會覺得很不雅，在70年代如果一個人長得很胖，別人會覺得他很有福氣，現在每個人都在減肥。人們對待肥肉的態度在變化。
　　新京報：你怎麼看待這種變化？
　　朱贏椿：現在雖然物質生活豐富了，人們在餐桌上可吃的菜的品位包括質量都在提高，但你也可以看到肥肉還沒有退出餐桌，很多五星級飯店也還有這道菜。其實不一定是肥肉有多好吃，也不一定是肥肉有多營養，我感覺更多人吃的是一種揮之不去的記憶。
　　年輕人與老一輩在食物的鄉愁上有很大差別
　　新京報：《肥肉》中這麼多寫關於肥肉記憶的文章，哪些最觸動你？
　　朱贏椿：最觸動我的還是最前面憶苦思甜的那部分，因為這也是我做這本書的出發點。我的初衷就是想看看比我還老的人，比如七八十歲的人，對肥肉的記憶，他們可能比我這個時代的人對肥肉的感受更強烈，所以沈昌文、鐘叔河、薛冰這些人的文章蠻讓我感慨的。其實我對肥肉的感受也是從憶苦思甜開始的，只不過後來約的有些作者很年輕，沒有這種體會，寫著寫著就寫到其他的話題上了。
　　新京報：對，這本書一部分是匱乏年代對肥肉的記憶，一部分是年輕人對肥肉的雜感，你怎麼看這兩部分體現出的反差？
　　朱贏椿：年輕人沒有這種記憶，他們中間喜歡吃肥肉的已經很少很少了，所以他們涉及這個話題的時候可能沒有太多感觸。我覺得現在的年輕人和老一輩在食物的鄉愁上有很大差別，現在的食物太多元，想食用什麼東西也太方便，走出國門的機會也更多，異域風情的飲食也都不陌生。這時候鄉愁已經慢慢被遣散掉了，而從物質匱乏的年代走過來的人，對味覺的記憶是更深刻的。
　　豆腐才是我的鄉愁
　　新京報：所以你覺得食物的鄉愁也在改變。
　　朱贏椿：當有更多選擇的時候，我覺得食物的鄉愁是在慢慢變淡的，所以我挺懷念那個時代留下的鄉愁感。
　　新京報：除了肥肉，還有哪些食物會引起你的鄉愁嗎？
　　朱贏椿：我今天中午還在吃一道菜，就是白菜燉豆腐，我在校門口的飯店幾乎每個星期都要吃這道菜。小時候吃不到肥肉，但大白菜、豆腐還是可以吃到的，小時候常吃這些東西，直到現在，人到中年，每天有我在，飯桌一定就有白菜燉豆腐這道菜，這是我味蕾深處非常強烈的記憶，我覺得這道菜太好了，我永遠都不會遺忘。其實這也引發了我下本書的靈感，就是做一本“豆腐”，對我來說更深刻的鄉愁不是肥肉，而是豆腐。
　　B04-05版採寫整理
　　新京報記者 江楠
　　■ 美食鏈接
　　《雅舍談吃》
　　作者：梁實秋
　　版本：江蘇文藝出版社
　　2010年6月
　　梳理以飲食來寄托思鄉之情的作品，決不能繞開梁實秋的《雅舍談吃》。1949年梁實秋遷居臺灣，此後思鄉成了他散文的永恆主題。在《雅舍談吃》中，上到精緻菜餚，下到街頭巷尾的小吃，梁實秋寫了不下50種食物，而梁實秋寫吃，將生活情趣、人生滄桑都納入其中，思故土、念故人的真摯感情也總在字裡行間流露。
　　《唐魯孫談吃》
　　作者：唐魯孫
　　版本：廣西師範大學出版社 2013年1月
　　唐魯孫是臺灣著名的飲食作家，在這本書中唐魯孫涉獵的飲食經驗橫跨東西南北，北京、南京、陝西等地的美食一應俱全，而且作者還將許多佳餚的用料和烹制方法一一記錄下來。但這些都不是唐魯孫寫飲食最大的優點，作為滿族鑲紅旗後裔，珍妃的侄孫，他對飲食中掌故和世情的熟稔才是最為吸引人的地方。
　　《人間滋味》
　　作者：也斯
　　版本：中國人民大學出版社 2011年12月
　　“誰人在微明中舉火/最能溫暖你的腸胃”在書中的《粥味人生》一篇，香港詩人也斯用自己這首粥詩做結尾。這樣平淡溫潤的風格，也是也斯描寫食物的文風。也斯寫食物不同於專業食家，他更多地講述食物在人物、記憶甚至文學理論之間穿梭往來的故事，輻射出一幅人世間的色、香、味。
　　《五味》
　　作者：汪曾祺
　　版本：山東畫報出版社
　　2005年4月
　　汪曾祺愛吃，也愛寫吃，這本書便收錄了汪曾祺談吃散文32篇，盡顯天下美味：炒米、焦屑、鹹菜慈姑湯、端午的鴨蛋、拌蘿蔔絲······篇篇文采飛揚。汪曾祺寫吃多寫昆明的吃食，西南聯大的歲月讓他對昆明記憶深刻，此外汪曾祺愛寫的就是故鄉的食物，其中也表現出對故土的懷戀。
　　《我的音樂廚房》
　　作者：韓良憶
　　版本：上海人民出版社
　　2013年9月
　　這是當代人寫的一本飲食書，其中不再有懷舊的情緒，而是表達一個都市人的生活心情。書中，韓良憶將美食和音樂結合，菜餚以歐美，尤其是意大利和西班牙風味為主，音樂則各式各樣，從古典到搖滾，從巴薩諾瓦到酷派爵士，等等。韓良憶覺得每回做菜，如果有合適的音樂一起下鍋，做出的菜會有加分的效果。這主意聽起來不錯，也許你也可以找個時間試試。　　（原標題：朱贏椿 下本書我會做一本“豆腐”）