《肥肉》
  作者:朱贏椿等
  版本:南京師範大學出版社
  2014年2月《雅舍談吃》《唐魯孫談吃》《人間滋味》《五味》《我的音樂廚房》
  朱贏椿 出生於蘇北農村,現任南京師範大學出版社藝術總監,南京書衣坊工作室設計總監。
  吃肥肉,吃的是一種揮之不去的記憶
  新京報:你對肥肉的記憶是什麼?
  朱贏椿:對肥肉記憶最深刻的是小時候,上世紀70年代,物質很匱乏的年代,那時候食物的品種非常單調,肥肉是非常珍貴的一道菜了,很少能在餐桌上真正的看到。在農村只有在逢年過節或者婚喪嫁娶的時候,才會有少量的肥肉供人食用。就算這種時候也有人家拿不出肥肉,就用和肥肉很像的豆製品來模擬肥肉的感覺,可想而知,那時對肥肉的渴求真的是非常強烈的。從中國人的比喻中你也會發現,肥肉在中國人的心中是褒義詞,得到一個美差,或收穫到一種意想不到的喜悅的時候,人家就說你撿了一塊大肥肉。現在好像不是這樣了,如果女孩子愛吃肥肉,別人可能會覺得很不雅,在70年代如果一個人長得很胖,別人會覺得他很有福氣,現在每個人都在減肥。人們對待肥肉的態度在變化。
  新京報:你怎麼看待這種變化?
  朱贏椿:現在雖然物質生活豐富了,人們在餐桌上可吃的菜的品位包括質量都在提高,但你也可以看到肥肉還沒有退出餐桌,很多五星級飯店也還有這道菜。其實不一定是肥肉有多好吃,也不一定是肥肉有多營養,我感覺更多人吃的是一種揮之不去的記憶。
  年輕人與老一輩在食物的鄉愁上有很大差別
  新京報:《肥肉》中這麼多寫關於肥肉記憶的文章,哪些最觸動你?
  朱贏椿:最觸動我的還是最前面憶苦思甜的那部分,因為這也是我做這本書的出發點。我的初衷就是想看看比我還老的人,比如七八十歲的人,對肥肉的記憶,他們可能比我這個時代的人對肥肉的感受更強烈,所以沈昌文、鐘叔河、薛冰這些人的文章蠻讓我感慨的。其實我對肥肉的感受也是從憶苦思甜開始的,只不過後來約的有些作者很年輕,沒有這種體會,寫著寫著就寫到其他的話題上了。
  新京報:對,這本書一部分是匱乏年代對肥肉的記憶,一部分是年輕人對肥肉的雜感,你怎麼看這兩部分體現出的反差?
  朱贏椿:年輕人沒有這種記憶,他們中間喜歡吃肥肉的已經很少很少了,所以他們涉及這個話題的時候可能沒有太多感觸。我覺得現在的年輕人和老一輩在食物的鄉愁上有很大差別,現在的食物太多元,想食用什麼東西也太方便,走出國門的機會也更多,異域風情的飲食也都不陌生。這時候鄉愁已經慢慢被遣散掉了,而從物質匱乏的年代走過來的人,對味覺的記憶是更深刻的。
  豆腐才是我的鄉愁
  新京報:所以你覺得食物的鄉愁也在改變。
  朱贏椿:當有更多選擇的時候,我覺得食物的鄉愁是在慢慢變淡的,所以我挺懷念那個時代留下的鄉愁感。
  新京報:除了肥肉,還有哪些食物會引起你的鄉愁嗎?
  朱贏椿:我今天中午還在吃一道菜,就是白菜燉豆腐,我在校門口的飯店幾乎每個星期都要吃這道菜。小時候吃不到肥肉,但大白菜、豆腐還是可以吃到的,小時候常吃這些東西,直到現在,人到中年,每天有我在,飯桌一定就有白菜燉豆腐這道菜,這是我味蕾深處非常強烈的記憶,我覺得這道菜太好了,我永遠都不會遺忘。其實這也引發了我下本書的靈感,就是做一本“豆腐”,對我來說更深刻的鄉愁不是肥肉,而是豆腐。
  B04-05版採寫整理
  新京報記者 江楠
  ■ 美食鏈接
  《雅舍談吃》
  作者:梁實秋
  版本:江蘇文藝出版社
  2010年6月
  梳理以飲食來寄托思鄉之情的作品,決不能繞開梁實秋的《雅舍談吃》。1949年梁實秋遷居臺灣,此後思鄉成了他散文的永恆主題。在《雅舍談吃》中,上到精緻菜餚,下到街頭巷尾的小吃,梁實秋寫了不下50種食物,而梁實秋寫吃,將生活情趣、人生滄桑都納入其中,思故土、念故人的真摯感情也總在字裡行間流露。
  《唐魯孫談吃》
  作者:唐魯孫
  版本:廣西師範大學出版社 2013年1月
  唐魯孫是臺灣著名的飲食作家,在這本書中唐魯孫涉獵的飲食經驗橫跨東西南北,北京、南京、陝西等地的美食一應俱全,而且作者還將許多佳餚的用料和烹制方法一一記錄下來。但這些都不是唐魯孫寫飲食最大的優點,作為滿族鑲紅旗後裔,珍妃的侄孫,他對飲食中掌故和世情的熟稔才是最為吸引人的地方。
  《人間滋味》
  作者:也斯
  版本:中國人民大學出版社 2011年12月
  “誰人在微明中舉火/最能溫暖你的腸胃”在書中的《粥味人生》一篇,香港詩人也斯用自己這首粥詩做結尾。這樣平淡溫潤的風格,也是也斯描寫食物的文風。也斯寫食物不同於專業食家,他更多地講述食物在人物、記憶甚至文學理論之間穿梭往來的故事,輻射出一幅人世間的色、香、味。
  《五味》
  作者:汪曾祺
  版本:山東畫報出版社
  2005年4月
  汪曾祺愛吃,也愛寫吃,這本書便收錄了汪曾祺談吃散文32篇,盡顯天下美味:炒米、焦屑、鹹菜慈姑湯、端午的鴨蛋、拌蘿蔔絲······篇篇文采飛揚。汪曾祺寫吃多寫昆明的吃食,西南聯大的歲月讓他對昆明記憶深刻,此外汪曾祺愛寫的就是故鄉的食物,其中也表現出對故土的懷戀。
  《我的音樂廚房》
  作者:韓良憶
  版本:上海人民出版社
  2013年9月
  這是當代人寫的一本飲食書,其中不再有懷舊的情緒,而是表達一個都市人的生活心情。書中,韓良憶將美食和音樂結合,菜餚以歐美,尤其是意大利和西班牙風味為主,音樂則各式各樣,從古典到搖滾,從巴薩諾瓦到酷派爵士,等等。韓良憶覺得每回做菜,如果有合適的音樂一起下鍋,做出的菜會有加分的效果。這主意聽起來不錯,也許你也可以找個時間試試。  (原標題:朱贏椿 下本書我會做一本“豆腐”)
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